1. Bahan mentah. Parma ham hanya boleh dibuat dengan baka tradisional tulen atau hibrid babi Great White dan Landrace yang telah diperbaiki mengikut keturunan ternakan Itali, babi Duroc yang telah diperbaiki mengikut keturunan ternakan Itali, atau baka babi lain. Prasyarat adalah untuk memenuhi keperluan khas pedigree ternakan Itali untuk babi berat yang telah dihasilkan selama lebih daripada 9 bulan dan berat kira-kira 160 kg (10% ruang terapung dibenarkan), dan pemakanan dan pembiakan babi juga mesti memenuhi peraturan khas.
Bahan mentah yang digunakan untuk membuat Parma ham (kaki belakang daging babi segar) mempunyai ciri-ciri berikut:
(1) Konsistensi lemak: Pisahkan lapisan lemak dalaman dan luaran lemak subkutaneus kaki belakang babi, dan ukur kandungan asid ioin dan/atau linoleik. Adalah diperlukan bahawa kandungan ioin dalam setiap sampel tidak melebihi 70, dan kandungan asid linoleik tidak melebihi 15%.
(2) Ketebalan lapisan lemak: Mengukur ketebalan lemak luar yang meliputi lapisan kaki belakang babi segar yang dipotong secara menegak dari atas femur. Sekiranya ia adalah 7 hingga 9 kg kaki belakang babi segar, ketebalan mesti kira-kira 20 mm, termasuk kulit babi. Minimum di dalamnya tidak boleh kurang daripada 15 mm. Sekiranya ia adalah kaki belakang babi lebih daripada 9 kg, ketebalan mesti kira-kira 30 mm, dan minimum termasuk kulit babi tidak boleh kurang daripada 20 mm. Kulit daging babi ham Parma atas tidak boleh dipisahkan dari lapisan gentian otot asas.
(3) Berat ideal kaki belakang babi segar adalah 12 hingga 14 kg, tidak kurang daripada 10 kg.
(4) Kecuali penyejukbekuan, kaki belakang daging babi segar tidak dibenarkan dirawat dengan sebarang rawatan pengawet termasuk pembekuan. Penyejukan bermakna suhu kaki belakang babi mesti disimpan antara 1 hingga 4 darjah Celsius semasa penyimpanan dan pengangkutan. Kaki belakang babi yang kurang daripada 24 jam atau lebih daripada 120 jam selepas penyembelihan tidak boleh digunakan.
2. Kaki belakang babi segar dari rumah sembelih perlu menjalani rawatan khas selama tidak kurang daripada 12 bulan. Satu-satunya tambahan dalam proses ini adalah garam laut. Proses ini termasuk: pengasingan dan penyembelihan, penyejukan, pemangkasan, salting, rak, mencuci dan mengeringkan, pengeringan pra-udara, pengeringan selepas udara, salutan lemak babi, kematangan dan penuaan, pembungkusan hirisan.
3. Tapak pengeluaran mesti terletak di kawasan yang dinyatakan di atas, dan semua proses proses pembungkusan hirisan dan pemprosesan bahan mentah juga hendaklah dijalankan di kawasan yang ditetapkan. Ladang makan yang menyediakan bahan mentah untuk kaki belakang Parma, serta rumah sembelih dan tumbuhan pemotongan yang disahkan, terletak di kawasan asal bahan mentah yang disebutkan di atas.
4. Selepas dicap dengan meterai kebakaran, Parma ham boleh dijual secara keseluruhan atau tanpa tulang, atau dibungkus dan dijual dalam bentuk yang berbeza, seperti kepingan ham atau kepingan berat dan bentuk yang berbeza. Pembungkusan hirisan mesti dijalankan di kawasan pengeluaran, dan pembungkusan mesti dicetak secara kekal dengan penetapan asal yang dilindungi mengikut kaedah yang diterangkan di bawah. Ini adalah langkah utama untuk memastikan kualiti Parma ham dan kebolehsesuaian produk.